Как открыть кондитерскую

Как открыть производство кондитерских изделий с нуля

Посчитаем вложения, которые нужно произвести предпринимателю, чтобы открыть кондитерскую пекарню.

Оборудование для производственного цеха, магазина и кафе – 8 600$;Инвентарь для персонала – 1 000 долл.;Ремонт и подготовка помещения 80 кв.м., плюс монтаж оборудования – 30 000 долларов;Вывеска и рекламные баннеры – 400$.

Итого: чтобы открыть кондитерский бизнес, потребуется примерно 40 000 долларов.

С чего начать открытие кондитерской, востребованный ассортимент, какие документы нужны, требования к помещению, состав оборудования, расчет первоначальных инвестиций.

Как открыть кондитерскую

Кондитерская – это предприятие общественного питания, основную долю меню которого составляют сладости и выпечка. Почти все блюда готовятся здесь же, однако некоторые ассортиментные позиции могут быть покупными (например, плиточный шоколад). Кондитерские располагаются в стационарных помещениях, продукция в них реализовывается через прилавок.

Следует разделять аудиторию по категориям в зависимости от времени посещения заведения. В дневное и утреннее время это в основном будут офисные сотрудники, бизнесмены, люди профессий разъездного характера, кто решил перекусить во время работы. В вечернее чаще всего будут заходить те, кто направляется домой и желает прикупить десерт к ужину.

Ассортимент

Примерные группы меню:

  • сладости;
  • выпечка;
  • напитки;
  • торты;
  • караваи;
  • печенья;
  • конфеты;
  • круассаны;
  • пирожные;
  • сладкие пироги;
  • булочки;
  • пряники;
  • пирожки;
  • сэндвичи.

В основном ассортимент составляет преимущественно выпечка и десерты – пирожные, торты, булочки, пряники, сладкие пироги.

Организация кондитерского цеха потребует оформления ряда документов:

  • санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства санитарным правилам и нормативам;
  • санитарный паспорт объекта;
  • ассортиментный перечень производимой продукции (в качестве приложения к санитарно-эпидемиологическому заключению);
  • программа организации и проведения производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве кондитерских изделий;
  • сертификаты соответствия продукции требованиям нормативных документов;
  • договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
  • заключение органов Государственной противопожарной службы о соблюдении на объекте требований противопожарной безопасности;
  • документы на ККМ – карточка регистрации ККМ, паспорт версии модели ККМ, договор на техническое обслуживание ККМ;
  • согласованные рецептуры.

Оптимальная форма организационно-правовой собственности – общество с ограниченной ответственностью, форма налогообложения – УСН 15% (доходы минус расходы). ОКВЭД:

  • 55.30 – Деятельность ресторанов и кафе (при наличии столиков для посетителей);
  • 15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
  • 52.24.2 – Розничная торговля кондитерскими изделиями.

Помещение 

Начать деятельность невозможно без подготовленного помещения, которое должно соответствовать требованиям СЭС предъявляемых для предприятий общественного питания.

Наиболее предпочтительные места для расположения кондитерского цеха: городские транспортные развязки, станции метро, торговые и бизнес-центры, помещения в непосредственной близости от зданий авто- и ж/д вокзалов, исторические районы крупных городов, популярные места среди туристов (если актуально для города), оживленные жилые кварталы.

Приготовление кондитерских изделий происходит в цехе, в котором будет расположено всё необходимое оборудование. Обязательно должны быть предусмотрены следующие рабочие зоны:

  • для обработки яиц;
  • для просеивания муки;
  • для замеса и брожения теста;
  • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
  • для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;
  • для моечной посуды, тары, инвентаря;
  • приготовления отделочных полуфабрикатов;
  • отделки кондитерских изделий;
  • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
  • экспедиция (в случае, если готовые изделия будут реализовываться не только в кафе).

При этом общее количество помещений может быть всего 2-3.

Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов:

  • просеивание муки;
  • приготовление (замес, брожение) теста;
  • разделка (формовка) изделий, выпечка;
  • оформление (отделка) кондитерских изделий;
  • приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
НаименованиеЦена, тыс. руб.
Производственные столы 15
Морозильная камера 14
Шкаф холодильный 25
Кондитерские витрина (2 шт) 70
Формы кондитерские в асс. 90
Зонт вытяжной 8
Весы 15
Ванна моечная 10
Столовый инвентарь и посуда 15
Кассовый аппарат 8
Мебель для посетителей 40
Итого 310

Итоговый комплект оборудования, который необходим для открытия, зависит от масштабов деятельности, может меняться в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, объемов производства.

Персонал

Для работы необходимы кондитеры и/или повара-кондитеры. По 2 в смену. Рецептуру блюд меню разрабатывает технолог. Оптимальный график работы персонала – посменный (2 через 2 или 3 через 3). Время работы заведения – с 10 утра до 10 вечера (стоит учитывать месторасположение цеха).

Как открыть кондитерскую

Для старта потребуются следующие вложения:

  • покупка оборудования – 663,47 тыс. руб.;
  • регистрация в ИНФС, открытие счета, прочие расходы – 50 тыс. руб.;
  • ремонт помещения согласно требований СЭС– 300 тыс. руб
  • Закуп сырья – 50 тыс. руб.

Итоговый размер стартовых вложений в цех по изготовлению кондитерских изделий составляет 1 063 470 рублей.

Деятельность кондитерской является высокомаржинальной, средняя наценка на продукцию 300-400 %, чистая рентабельность составляет 20-25 %, окупаемость вложений 18-24 месяца.

Так же стоит отметить, что данный вид деятельности подвержен сезонности: летом наблюдается традиционный спад продаж. Пик приходится перед большими праздниками – Новый год, 8 Марта.

Вопросы и ответы по теме

Открыть кондитерскую с нуля сегодня мечтают многие предприниматели, считая эту нишу одной из самых выгодных. Действительно, производство сладостей и мучного – дело интересное и прибыльное. Но уровень конкуренции в этой сфере достаточно высок. Не обойтись и без внушительных первоначальных инвестиций, только если это не домашняя кондитерская.

Перед началом работы в кондитерском бизнесе, предприниматель должен составить подробный бизнес-план, учитывая уровень конкуренции в отрасли, конкретном регионе, городе. Где-то открытие собственного производства может оказаться невыгодным из-за обилия известных точек, занимающихся торговлей свежей выпечки и сладостей собственного приготовления.

Для предпринимателей, ни разу не работавших в сфере производства продуктов, идеально подойдет формат небольшой кондитерской. Она потребует меньших вложений и сможет быстрее окупиться.

На российском рынке можно встретить кондитерские изделия отечественного производства двух разновидностей – мучные и сахарные. Каждая из них имеет свои особенности.

Мучные изделия Сахарные изделия
Что включают в себя? Торты, печенье, пирожные, пряники, сушки, вафли и прочее. Шоколад, конфеты, зефир, мармелад и прочее.
Плюсы Это довольно перспективная ниша, так как изделия иностранного производства встречаются крайне редко (на них приходится не больше 5 – 7% от общего объема). Высокий спрос на сахарные изделия. Больше половины граждан покупают их несколько раз в неделю. Даже в кризисное время спрос на товары этой категории не падает.
Минусы Такие изделия имеют маленький срок годности, что означает необходимость их быстрого сбыта. Потребуются внушительные вложения для самостоятельного производства. Они нужны будут для закупки дорогостоящего оборудования, разработки технологий, продвижения своего продукта. Высокий уровень конкуренции.
Советы для начинающих предпринимателей Упор делать лучше на изготовление тортов, в том числе и на заказ. Такое производство можно легко организовать даже на дому. Делать упор нужно на производство уникальных изделий, не похожих на другие. Значительную часть средств придется вкладывать в рекламные кампании.

Только конкурентоспособный предприниматель сможет достичь успеха в кондитерском бизнесе. А для этого потребуется немало усилий. Многие бизнесмены интересуются, выгодно ли открыть кондитерскую? Безусловно, если использовать правильную стратегию. Вот несколько советов, которые помогут заинтересовать покупателей:

  • Нестандартные решения. Это могут быть красивые букеты из конфет, секретные рецепты с использованием экзотических продуктов. Красивая упаковка или дополнительные украшения тоже способны привлечь потенциальных покупателей.
  • Производство чего-то нового. Например, можно делать торты с повышенным сроком годности, которые не теряют своих вкусовых качеств благодаря глубокой заморозке. Это позволит доставлять продукцию в разные части региона.
  • Отменный вкус. Именно вкусовые качества являются главным аргументом в пользу повторной покупки изделий.
  • Полезный состав. Многие покупатели сегодня предпочитают товары, сделанные из натуральных продуктов. Отсутствие консервантов, ГМО, различных усилителей – все это привлечет клиентов. Можно разработать и линейку низкокалорийных кондитерских изделий, вкусностей для диабетиков. Это позволит охватить еще большее число людей.
  • Продвижение собственного бренда. Чем известнее будет фирма, тем больше покупателей она привлечет. Необходимо придумать запоминающееся название, позитивный логотип.

Все эти советы помогут начинающему предпринимателю многократно увеличить интерес потребителей к своей продукции.

Любая кондитерская – это место, где производят сладкие и мучные изделия. Но существует несколько форматов работы в этом направлении. Наиболее востребованными сейчас являются следующие разновидности кондитерских:

  1. Магазин по продаже собственных кондитерских изделий. Можно заниматься и продажей чужих сладостей, известных россиянам. Этот вариант окажется наименее затратным.
  2. Цех по производству кондитерских изделий. Такая организация потребует закупки серьезного оборудования, разработки собственных рецептов. Сам предприниматель продавать готовую продукцию в розницу не будет. Он лишь будет поставлять ее оптовым покупателям – магазинам, рынкам, ярмаркам, супермаркетам.
  3. Кафе-кондитерская. Этот вариант вобрал в себя признаки двух предыдущих форматов. Дополнительно клиенты могут посидеть в уютном кафе за чашечкой кофе с круассаном или другой вкусной выпечкой. Но тогда потребуются очень большие вложения. Ведь кроме покупки оборудования деньги нужны будут на обустройство самого кафе, ремонт помещения.

Зарабатываем на сладостях: бизнес-план кондитерской

Начало нового экономического кризиса или виток старого стало основанием правительству принять очередной пакет мер, призванных сделать привлекательным направлением деятельности малое и среднее предпринимательство. В том числе создать перспективные направления в сфере обслуживания.

Такие, как открытие собственного кафе или кондитерской. Именно кондитерскую специалисты в области малого и среднего предпринимательства называют фактически самым успешным типом стартапа.

Для создания такого производства требуется минимальное количество оборудования, а его вкусная продукция обязательно будет популярна.

В самом начале бизнес-плана мини-кондитерской стоит заранее оценить популярность такого вида деятельности.

Для этого можно просто самостоятельно пройти окрестности и посмотреть, какое количестве булочных, магазинов сладостей и мест продажи тортов и пирожных расположено там.

Кондитерский бизнес востребован, но в ситуациях переизбытка на рынке такого рода малых и средних предприятий придется или подбирать свое полностью уникальное направление деятельности, или выбирать другое направление работы.

Обратите внимание

Стоит учитывать, что часто все эти многочисленные магазины производят фактически аналогичную продукцию.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  Как определить срок полезного использования основного средства?

В таком варианте простой анализ рынка поможет оценить те направления развития производства, которые в итоге покажут максимальную прибыльность.

Также нужно учесть, будет ли кондитерская совмещена с собственным магазином или кафе, или она станет предприятием, специализирующимся на поставку готовой продукции в торговые точки.

Обязательным пунктом бизнес-плана кондитерского производства является также выбор способа регистрации и системы налогообложения.

Для регистрации кондитерской потребуется регистрация ее владельца в качестве индивидуального предпринимателя или ПБОЮЛ.

Такой вариант регистрации дает возможность выполнять работы на принципах упрощенного налогообложения, снижающего количество документации, которую потребуется по итогам отчетных периодов готовить для отделений ФНС России.

Значительные моральные затраты приносит также получение всех обязательных разрешений, необходимых для ведения работы, связанной с пищевым производством. В том числе потребуется разрешения от службы пожарного контроля и санитарной станции.

Работа может начинаться только после получения итогового разрешения в префектуре или другом органе местной власти на ведение деятельности и утверждения сертификата продукции, включая утверждение подробных рецептур.

Особое внимание при формировании ассортимента продукции стоит уделить оформлению и дизайну изделий. Кондитерский бизнес в классическом представлении сегодня не выдерживает конкуренции, а иногда и вовсе не вызывает интереса. Домашняя мини-пекарня должна привлекать не только качеством, но и оригинальностью оформления. Стандартный торт клиенты могут приобрести в обычном магазине, а от домашней кондитерской ждут свежих дизайнерских идей и креатива.

Для оформления выпечки рекомендуется пользоваться натуральными и свежими продуктами –фруктами и ягодами, домашним шоколадом, кремами из творожных сыров. Некогда популярная разноцветная мастика отходит на второй план, в тренде – натуральность и польза.

Как открыть кафе-кондитерскую? Бизнес-план такого предприятия должен включать пункты:

  • Изложение идеи и концепции;
  • Анализ рынка и конкурентов;
  • Достоинства и недостатки выбранного местоположения;
  • Технология производства;
  • Каналы сбыта;
  • Маркетинговый план;
  • Финансовая часть;
  • Оценка рисков;
  • Подведение итогов.

Составление бизнес-плана можно доверить специалистам, а можно и произвести самостоятельно.

Выделите изучению конкурентов и их продукции особое внимание, посетите их магазины, приобретите самые покупаемые изделия. Это поможет вам понять, чего хотят клиенты, каковы их ожидания от новой пекарни, расположенной недалеко от дома.

Для того, чтобы открыть свою кондитерскую, вам понадобится выбрать организационно-правовую форму, систему налогообложения, зарегистрировать свою деятельность в налоговом и пенсионном органах, а так же получить сертификаты качества и пройти проверки пожарных и СЭС.

Регистрация предусматривает выбор организационно-правовой формы, в данном случае ИП или ООО. Регистрация бизнеса в качестве ИП предпочтительнее, поскольку ведение бухгалтерии упрощено, а сама процедура занимает 3 дня с момента подачи заявления и всех необходимых документов.

Наиболее удобным для предпринимателя, желающего открыть маленькую кондитерскую, является упрощенная система налогообложения – УСН.

Она подразумевает 2 объекта налогообложения на выбор предпринимателя – 6% налога с доходов предприятия, либо 15% из разницы доходов и расходов.

Для осуществления полноценной законной деятельности, вам понадобится получить следующие документы для открытия кондитерского магазина:

  • Заключение пожарных;
  • Заключение санэпидстанции о соответствии нормам и требованиям;
  • Сертификаты на производимые изделия, обязательные для данного вида товара. Получить их можно в Федеральной службе по аккредитации;
  • Программа контроля производства;
  • Санитарный паспорт;
  • Контракты на дератизацию и дезинсекцию.

Это поможет вам заранее подготовиться и избежать трудностей в получении разрешительных документов от этих органов.

И начинающие, и опытные кондитеры задумываются о том, чтобы открыть собственное производство сладостей, оправданно считая эту нишу выгодной. Сладости и мучное действительно пользуются спросом у потребителей. Но следует учесть пару моментов: уровень конкуренции и размер стартовых инвестиций в такой бизнес. Последнее зависит от масштабов производства – от того, домашняя ли это кондитерская или же цех. А вот конкуренция в обоих случаях будет высокой.

Составляя бизнес план, этот фактор следует рассмотреть особенно внимательно. В некоторых регионах собственное производство выпечки и сладостей может оказаться нерентабельным из-за обилия известных и любимых среди потребителей точек сбыта аналогичной продукции.

Если вы не имеет опыта в данной сфере, то лучше открыть кондитерскую на дому, мини цех. Такой формат требует меньше вложений, а бизнес быстрее окупится при грамотной его организации.

Если предприниматель будет работать один, то лучше открыть кондитерскую по форме бизнеса ИП, что также дает возможность воспользоваться налоговыми каникулами (если ранее ИП на данное имя не открывалось). При этом нужно использовать следующие коды ОКВЭД:

  • 81 – изготовление мучных изделий и хлеба с недлительным сроком хранения;
  • 24.2 – торговля кондитерской продукцией в розницу.

Следует выбрать и систему налогообложения: УСН или ЕНВД. Первый вариант является более упрощенным и идеально подходит для предпринимателя новичка (второй более сложный и предполагает действия налоговых каникул). Обязательно нужно узнать, принят ли на территории вашего города закон о налоговых каникулах, и если да, то изучить его. УСН предоставляет возможность воспользоваться 0% ставкой для кондитерского бизнеса в течении двух налоговых периодов.

Чтобы сэкономить и не покупать контрольно-кассовую машину, можно ограничиться использованием бланка строгой отчетности (БСО). Заранее изучите требования санитарно-эпидемиологической станции. Даже если вы открываете кондитерский цех на дому, проверка придет рано или поздно. Также СЭС будет проверять ассортимент производимой продукции. Её список должен быть в приложении.

кондитерский цех

Чтобы избежать проблем на правовом поле, заранее позаботьтесь о:

  • наличии сертификатов на используемое оборудование (обязательно российских);
  • сертификатах соответствия продукции требованиям;
  • наличии правильно разработанных и оформленных технологических картах;
  • действующем договоре с организацией, которая предоставляет услуги по дератизации, дезинфекции и дезинсекции.

Для начала  работы не требуется никаких лицензий. Если вы открываете кондитерский цех, а не мини-производство на дому, то следует разработать план контроля за соблюдением санитарных норм.

Важно заранее понимать возможные риски. Для этого и составляется бизнес план кондитерского магазина, цеха или кафе. Рассмотрим наиболее распространенные:

  1. Увеличение себестоимости, что связано с ростом цен на сырье и аренду. Обезопасить себя можно, заключив долгосрочные контракты на аренду и поставки сырья.
  2. Стремительное развитие конкурентного бизнеса. Важно постоянно работать с клиентами, предлагать гибкие системы скидок, бонусы, проводить акции.
  3. Изменения на законодательном уровне. Обезопасить себя от такого риска практически невозможно. Правильно будет сотрудничать с опытным юристом.
  4. Проблемы технического уровня – выход из строя оборудования. Следует регулярно обслуживать все приборы на кухне, чтобы продлить срок их эксплуатации. Некоторые поломки лучше не устранять, а просто заменить прибор.
  5. Задержка поставок. Необходимо предусмотреть пункт о санкциях для поставщика, задержавшего сырье. На такой случай должны быть сформированы торговые запасы.

Как открыть кондитерский цех? Следует учесть ключевые особенности бизнеса и мелкие нюансы: от мастерства кондитера, качества оборудования, умения работать с клиентами до закупки или изготовления на заказ специальных формочек для декорирования. Окупаемость цеха достаточно быстрая, потребуется до полугода при самых худших раскладах, чтобы отбить вложенные средства.

Концепция для кондитерской

Прежде чем садиться за написание бизнес-плана, нужно продумать концепцию вашего заведения, создать логотип и дать название своему предприятию.

Для начала определитесь, что именно вы хотите продавать и какова основная идея вашей организации. Далее придумайте емкое название, которое будет отражать вашу концепцию.

После этого, нужно создать логотип, выбрать цветовую гамму и оформление. Для качественного выполнения этой работы, вы можете воспользоваться услугами дизайнера.

Описание рынка

Оценка рынка кондитерских изделий

В целом на кондитерском рынке существует два сегмента изделий:

  • сахарные изделия (шоколадные конфеты, карамель, мармелад, шоколад, халва, пастила,  зефир, ирис, леденцы, драже, грильяж, помадка, суфле и прочее);
  • мучные изделия (печенье и вафли, рулеты, кексы, пряники, торты, пирожные, восточные мучные сладости).

Каждый сегмент имеет свои особенности. Сахарные изделия требуют значительных финансовых вложений (от полумиллиона долларов США). В этом сегменте работает большое количество как российских, так и зарубежных производителей, которые имеют производственные площадки с современным оборудованием и внушительные бюджеты для рекламы.

Частный инвестор, однако, имеет мало шансов успешно войти в сегмент сахарных изделий. Хотя это остается возможным при условии, если частный инвестор предложит рынку эксклюзивный продукт. Примером такого удачного вхождения могут быть малые фирмы, которые производят разнообразные экзотические сладости (с участием и под контролем зарубежных специалистов – турков или сирийцев).

Мучные изделия более перспективны с точки зрения простоты вхождения на рынок. Наиболее удобным сегментом кондитерского рынка является производство тортов.

Как и в любом виде бизнеса на первоначальном этапе предпринимателю необходимо определиться с тем, чем именно он будет заниматься, а также выявить главные перспективные шаги по развитию бизнеса. В целом, можно начать с продажи кондитерских изделий собственного производства, затем подключить реализацию кондитерских изделий сторонних производителей, потом расшириться до кафе-кондитерской, где посетители помимо приобретения сладостей смогут выпить чашку кофе с пирожным и т.д.

Если вы задумываетесь о том, как открыть кондитерскую с нуля, то можно пойти двумя путями:

  1. Самостоятельное производство выпечки и сладостей. Такой вариант не предполагает найма сотрудников. Производственный процесс может быть организован на дому (если есть такая возможность) или же в арендованном специально предназначенном помещении.
  2. Изготовление сладостей и различных мучных изделий в цеху. Здесь потребуется найти и арендовать специализированную кухню, возможно самостоятельно дооборудовать её, нанять необходимое количество персонала (исходя из специфики и особенностей производства).

В зависимости от того, какой путь построения кондитерского бизнеса вы выбрали для себя, и следует проводить анализ рынка, оценивать риски и возможности/желания потребителей. Рассмотрим, что нужно, чтобы открыть кондитерскую.

Анализ рынка

Как открыть кондитерскую

Чтобы понимать, как открыть мини кондитерскую, следует провести глубокий анализ бизнеса в вашем городе. Согласно аналитическим данным эта отрасль практически не развивается: рынок перенасыщен кондитерскими изделиями, и темпы прироста не менялись с 2000 годов. Такая картина наблюдается и в маленьких городах, и в больших.

Прежде всего, это эксклюзивность. Современные крупные фабрики предлагают своим клиентам одинаковые товары. И несмотря на кажущееся обилие ассортимента, и в больших супермаркетах, и в маленьких магазинчиках будут стоять одинаковые торты и рулеты с небольшой разницей в количестве позиций. Получается весьма относительное разнообразие.

Кроме того, клиент может рассчитывать на свежесть продукции и высокое качество ингредиентов. Как правило, заказ готовится к оговоренной дате. От консистенции и вкуса изделия зависит тот факт, станет ли клиент постоянным.

Организация маленькой кондитерской имеет еще одно важное преимущество: производство в цеху напрямую зависит от количества клиентов. Это значит, что закупку продуктов можно осуществлять заранее, а значит и рассчитать расходы, внеся данные в бизнес план кафе кондитерской.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  Как доказать неисправность тонометра

Статистические цифры говорят о том, что потребительский спрос на пирожные и торты составляет около 8%. Но такая маленькая цифра является преимуществом для небольшого кондитерского цеха по двум причинам:

  1. Количество клиентов будет гораздо большим, чем объем изготавливаемой продукции. Это позволит установить высокую цену на кондитерские изделия ручной работы.
  2. Наиболее высокий спрос наблюдается в сегменте печенья и конфет, производство которых осуществляется крупными фабриками. Соответственно и конкуренция слишком большая, а потому выгода от продажи конфет/печенья будет меньше, если сравнивать с реализацией тортов.

Среди основных конкурентов начинающего кондитера с малым бизнесом можно выделить:

  • Крупные торговые сети (магазины и супермаркеты). Выделиться на фоне массового производства можно за счет эксклюзивности, креативного авторского подхода к созданию кондитерского изделия.
  • Кофейни, кондитерские лавки, мастерские по изготовлению сладостей. Здесь обойти конкурентов можно за счет грамотного ценообразования – стоимость торта ручной работы будет немного ниже. К тому же, не все хотят праздновать особенный день в кафе.
  • Другие кондитеры, занимающиеся частным производством. Частных предпринимателей становится все больше и больше, но некоторых получится обойти на рынке за счет правильной организации работы цеха, грамотно составленного бизнес плана. Немаловажно и отношение к своему труду – кондитерские изделия, приготовленные с любовью и вниманием к деталям, всегда будут цениться выше. Также важно правильно строить свое сотрудничество с клиентом – в этом бизнесе работает сарафанное радио.

Помещение для домашней кондитерской

Не обойтись будет и без просторного помещения, соответствующего особым требованиям. Чаще всего цех размещают на первом этаже производственного здания. Это идеальный вариант. Если дополнительно предполагается открытие магазина или кафе, то размещать цех лучше в людной части города с высокой проходимостью и хорошей транспортной развязкой.

Для мини-кондитерской нужна будет площадь не меньше 40 м2. А в случае открытия крупного производственного цеха может потребоваться помещение размером от 100 до 700 м2 в зависимости от объемов изготавливаемой продукции.

В кондитерской обязательно должны быть предусмотрены следующие помещения:

  • производственный цех;
  • склад для хранения сырья;
  • склад для хранения готовых изделий;
  • уборная;
  • торговая зона (если открывается магазин);
  • зал (если планируется открытие кафе).

Нельзя забывать и о серьезных требованиях, предъявляемых к самому помещению:

  1. обязательное наличие электричества (причем питание должно соответствовать необходимой для работы всего цеха мощности);
  2. наличие вентиляционной системы;
  3. обязательное отделение производственного цеха от торговой зоны;
  4. установка разных моек для личной гигиены и мойки посуды, инвентаря;
  5. наличие огнетушителей во всех помещениях кондитерской;
  6. наличие водоснабжения и канализации;
  7. наличие плана эвакуации (более того, он должен быть обозначен в самих помещениях при помощи стрелок);
  8. наличие запасного выхода из цеха.

Как открыть кондитерскую с нуля? – начните с помещения. Если вы хотите открыть небольшое заведение комбинированного типа, которое будет включать производственный цех, магазин и мини-кафе, то вам понадобится площадь около 80 кв. м. Важно спланировать расположение каждой из этих зон еще до заключения договора аренды.

Не забудьте про утилизацию отходов. Для этого у заднего входа понадобится установить мусорные баки и договориться со специализированной компанией о своевременном вывозе мусора.

Для соответствия нормам пожарной безопасности, необходимо наличие огнетушителей в каждой комнате, план эвакуации, журнал инструктажа по пожарной безопасности, наличие аварийного выхода.

Чтобы производственный цех отвечал нормам санэпидстанции, необходимо наличие отдельных раковин для мытья рук и мытья посуды с централизованным холодным и горячим водоснабжением.

В каждой комнате производственного цеха должны быть предусмотрены раковины для мытья рук.

Ваша кухня должна включать следующие отделы: мойка для посуды, моечная для продуктов питания (а так же отдельное место для мытья куриных яиц), зона для замешивания теста, отдел для разделки теста, отдел для выпекания и зона, предназначенная для итоговой обработки и украшения изделий.

Для кондитерской наиболее выгодными местами расположения являются людные места с большим трафиком людей – это места возле супермаркетов, рынков, торгово-развлекательных центров, транспортных развязок, метро. Так же хорошим местом для размещения является бизнес-центр города, так как выходя с работы менеджеры будут по пути заходить в кондитерскую.

Если кондитерский цех будет расположен отдельно от магазина, то локализовав его на окраине города или в производственной зоне, можно хорошо сэкономить на аренде. Но при такой организации процесса необходимо обеспечить очень хорошую логистику доставки свежей продукции в точки реализации.

В зависимости от конфигурации (магазин, цех с кафе или цех без кафе) потребуются помещения разных площадей. Для максимального варианта – цех с кафе – потребуется помещение для цеха от 100 – 150 кв. м., для кафе от 100 кв. м. При этом площадь помещений может зависеть и от объема выпускаемой продукции (разные габариты оборудования).

Санитарные требования к помещениям кондитерских цехов изложены в СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» в п. 18 «Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов». Согласно этим требованиям размещение помещений в цехе должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий, при этом не допускается пересечение встречных потоков сырья и готовой продукции; Если кондитерский цех производит менее пяти тысяч кремовых изделий в смену, то в цехе должны быть размещены следующие помещения:

  • кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой (с выделением участка (стола) для зачистки масла и подготовки продуктов);
  • помещение для обработки яиц;
  • помещение для приготовления теста;
  • помещение для разделки и выпечки (с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.));
  • помещение для отделки готовых изделий (с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема (готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации));
  • помещение или участок для хранения упаковочных материалов;
  • моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря (с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря);
  • помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).

В помещении для обработки яиц устанавливаются овоскоп и ванны. При этом яйца моют в такой последовательности: в дезинфицирующем растворе, затем в содовом растворе и после – под проточной водой. На каждый процесс необходимо предусмотреть отдельную ванну. Если в кондитерской изготовляют булочные и мучные кондитерские изделия без крема, тогда можно исключить следующие помещения:

  • участок для приготовления крема;
  • кладовая готовых кремовых изделий;
  • участок мойки и стерилизации кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
  • холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой  на высоту не менее 1,8 метров, а выше окрашены краской, желательно светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Также помещение кондитерской должно быть оборудовано:

  • системами электроснабжения, водоснабжения, канализации, отопления;
  • приточно-вытяжной вентиляцией;
  • пожарной сигнализацией.

Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях запрещено.

Хорошая кухня — залог успеха

Основное преимущество кондитерского бизнеса на дому – низкая капиталоемкость. Отсутствие необходимости арендовать помещения – отличный плюс для новичка или предпринимателя с небольшим бюджетом. Процессы производства и хранение готовой продукции ограничивается собственной кухней в квартире или в частном доме.

Оценка рынка кондитерских изделий

Следует взять во внимание несколько аспектов:

  1. Рабочий график домашнего кондитерского цеха можно назвать ненормированным. Большинство заказов приходится выполнять в выходные дни, иногда приходится работать ночью.
  2. Если обустроить рабочее место на дому не получается и нужно арендовать помещение, то главное не его укомплектованность, а соответствие пожарным и санитарным нормам. Таким образом получится сэкономить бюджет бизнес плана кондитерского магазина на старте производства.
  3. Возможности одного человека весьма ограничены. Если бизнес по кондитерскому производству стремительно набирает обороты, то лучше нанять помощника, чем все делать самостоятельно.
  4. В первую очередь следует прорабатывать меню, рецептуру, ассортимент, а уже потом задумываться над созданием собственной упаковки и пр. деталями.

Оборудование для кондитерской

Чтобы открыть булочную кондитерскую, нужно будет закупить следующее оборудование:

  • Холодильная камера – рабочий стол – 600-850 долларов, хорошие камеры можно приобрести у производителей Gastrorag, Hicold, Snack;
  • Морозильная камера 450-600$, производители Свияга, Pozis, Frostor, Candy, Gorenje.;
  • Спиральный тестомес – 700-1000 долл, Gastromix, Apach, Pizza group;
  • Печь конвекционная – 500-750 долларов, мощные печи можно купить у Unox, Apach, Gastrorag, Restoll;
  • Пищеварочный котел – 1200-1600$, производители лучших котлов: Restoll, Gastrorag, Zanussi, Abat;
  • Мукопросеиватель – 500-600 долл. производства «Новый город», «Дельта-инжиниринг», «Фудпром», «Ариадна»;
  • Мощный миксер – 400-550 долларов, «Проммаркет-Юг», «Невская практика», Marcato, «Компания индастри»;
  • Электроплита – 700-1000$, Allprom, «Фудпром», TTO-market «Проммаркет-Юг»;
  • Вытяжка – 150-300 долл. – Electrolux, Miele, Bosh, Asko.

Для оборудования торговой зоны понадобятся минимум две холодильные витрины – от 450$, производители «Новый город», «Армавирторгтехника», «Фрост-маркет».

Кассовый аппарат – 200-300$, производства «Урал-СБ», «Теллур-МКС», «Штрих-М». Сейф – около 70$, фирмы «Промет», Valberg.

Если вы хотите открыть небольшое кафе на территории цеха, то вам не обойтись без покупки кофе машины, цена которой начинается от 680 долларов, производители – MosHoReCa, «Проммаркет-Юг», «Фуд-Сервис».

Не обойтись в кондитерской и без специального оборудования. Если стартовый капитал невелик, можно приобрести его у отечественных производителей или взять в аренду. Для работы будут нужны:

  • мощная вытяжка;
  • холодильники;
  • морозильники;
  • мукопросеиватель;
  • тестомес;
  • плиты;
  • котлы для варки;
  • машины для производства бисквита;
  • конвекционные печи;
  • миксеры.

Дополнительно потребуется производственный инвентарь и посуда – ножи, разделочные доски, ложки, вилки, формы для выпекания.

Приобретение оборудования – важная часть подготовительного процесса к запуску бизнеса. На рынке существует большое предложение нового и бывшего в употреблении кондитерского оборудования как иностранного, так и отечественного производства. Отечественное оборудование дешевле, но по качеству уже сравнимо с иностранным.

Специалисты рекомендуют покупать новое оборудование, так как оно находится на гарантийном обслуживании и за 3 года вполне оправдает собственную цену. Ниже представлен примерный перечень оборудования для кондитерской на дому и перечень оборудования для небольшого кафе с кондитерским цехом. Оборудование, которое может понадобиться для организации кондитерской на дому:

  • духовая печь;
  • миксер;
  • блендер;
  • соковыжималка;
  • фритюрница;
  • устройство для варки шоколада;
  • кондитерский шприц;
  • большой холодильник (рекомендуется приобрести отдельный и не хранить в нем продукты для своего потребления);
  • формы для выпечки;
  • всяческая кухонная утварь (2 – 3 круглые формы для выпечки, пара больших прямоугольных форм, ножи для теста и прочее);
  • весы.
ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  Налогообложение интернет магазина в 2020 году

Оборудование, необходимое для организации небольшого кафе с кондитерским цехом:

  • электрическая плита на четыре конфорки,
  • пароконвектомат,
  • конвекционная печь;
  • просеиватель муки;
  • взбивальная машина;
  • расстоечная камера;
  • тестомес;
  • миксеры.
  • тестораскаточная машина;
  • морозильные и холодильные камеры;
  • кондитерские пистолеты и насадки к ним;
  • мясорубки и протирочные машины;
  • кондитерские и пекарские шкафы и печи.
  • холодильные шкафы и агрегаты,
  • производственные столы (для оформления кондитерских изделий);
  • передвижные столы или стеллажи (для передачи готовой продукции в упаковку или в экспедицию);
  • чайник, кофе-машина и микроволновая печь;
  • кондитерская витрина (в кафе для демонстрации продукции);
  • прочее оборудование (стеллажи, поддоны, тележки, формы, столы, весы, кастрюли,  ковши, противни, кухонные ножи и так далее).

Специальные лопатки позволять не терять до 10% теста или крема при каждом перекладывании из одной посуды в другую. Так же необходимо приобрести обыкновенную бытовую стиральную машинку и оргтехнику для ведения бизнеса (ПК, МФУ, кассовый аппарат).

Кондитерское оборудование для малого бизнеса отличается многообразием техники для подготовки и выпекания изделий. Одной плитой здесь не обойтись, к тому же кондитеру потребуется различная вспомогательная техника, расходные материалы, удобная кухонная утварь и различные формы. Примерный перечень техники и оборудования:

  • мощная плита с несколькими конфорками;
  • духовой шкаф;
  • кухонный комбайн;
  • миксер;
  • блендер;
  • фритюрница;
  • соковыжималка;
  • отдельный холодильник (не рекомендуется пользоваться тем, в котором хранятся семейные продукты);
  • кухонная утварь – венчики, лопатки, миски, ножи и так далее;
  • кондитерский шприц;
  • расходный материалы – пекарская или пергаментная бумага, фольга, бумажные формы для кексов, упаковочные материалы и прочее;
  • формы и трафареты для выпечки и украшения готовых изделий.

Как открыть кондитерскую

Список внушительный, но на первоначальном этапе и при отсутствии средств можно ограничиться тем, что уже есть на кухне. Также стоит подумать о необходимых мелочах, которые потребуются для индивидуального дизайна изделий – это станет визитной карточкой мини-кондитерской и привлечет первых клиентов. Таким образом, начинающий предприниматель имеет шанс сократить статью расходов на оборудование до нескольких тысяч рублей.

Оценка рынка кондитерских изделий

Помимо оборудования, вашим поварам потребуется ряд приспособлений и инструментов: ножи, различные формы, скалки, лопатки, листы и кисти, кухонные щипцы, венчики, сита и поверхность для раскатки и обработки теста.

Стоимость всего инвентаря составит примерно 1000 долларов.

Организация собственной кондитерской является достаточно несложной идеей с точки зрения реализации. Однако, в этой сфере есть множество нюансов, которые необходимо учитывать, чтобы иметь желаемый уровень прибыли.

Любая сфера бизнеса является привлекательной для работы с точки зрения одних аспектов и не слишком выгодной с точки зрения других. Собственная кондитерская – не исключение. Среди недостатков в первую очередь выделяется тот факт, что это сложный бизнес (как и любой, связанный с индустрией продуктов питания) для начинающего предпринимателя.

Среди основных сложностей можно выделить:

  • Дорогостоящая аренда или покупка помещения и оборудования.
  • Недостаток квалифицированных работников.
  • Большое количество ограничений, существующих в индустрии продуктов питания.
  • Высокие требования к качеству и вкусу финального продукта.
  • Высокая вероятность попасть в зависимость от поставщиков.

Однако, количество достоинств значительно выше:

  • Независимость от чужих решений.
  • Высокий уровень прибыли.
  • Способность к творческой реализации.
  • Наличие постоянного общения с людьми.
  • Возможность уникализировать продукт и сделать его непохожим на то, что реализуют конкуренты.
  • Возможность быстро завоевать лояльных и постоянных клиентов.
  • Относительно быстрый выход на окупаемость.
  • Большое количество форматов работы.
  • Высокий спрос в любое время года (полное отсутствие сезонности).
  • Возможность развивать большое количество каналов продаж.

Производственная линия или свое кафе?

Любой предприниматель, решивший работать в сфере производства лакомств, задается вопросом, сколько стоит открыть кондитерскую с нуля. Даже маленькое производство потребует вложений в размере 500 000 рублей. А кондитерский цех обойдется не меньше чем в 1 500 000 рублей.

Уже на первых порах можно рассчитывать на прибыль в размере 70 000 – 100 000 рублей в месяц. А чем крупнее предприятие, тем выше и доход.

Рентабельность работы в этой сфере бизнеса составляет порядка 30%. Окупаемость может достигать 3 лет.

Как открыть кондитерский магазин с нуля в арендованном помещении? Прежде всего, оно должно соответствовать таким же требованиям, как мини-пекарни:

  • обязательно наличие исправной вентиляции, канализации, холодной и горячей воды;
  • не должно быть подвальных помещений;
  • потолки и стены должны быть отделаны (побелка на потолок, керамическая плитка на стены);
  • должны быть изолированные складские помещения и уборная.

Если в помещении будут проводиться ремонтные работы, то лучше заранее поинтересоваться требованиями СЭС и пожарной инспекции к результату. На старте понадобится закупить следующее кондитерское оборудование для малого бизнеса:

  • печи;
  • холодильник;
  • миксер;
  • столы;
  • мелкая кухонная утварь для выпечки, формочки, противни, приспособления для декора и пр.

Бизнес план для кондитерского цеха обязательно включает в себя стоимость этапов организации производства:

  • ремонтные работы в помещении – до 100 тыс. руб.;
  • закупка оборудования – 60 тыс. руб.;
  • мелкий инвентарь – 10 тыс. руб.;
  • стоимость декларации и согласования – 30 тыс. руб.;
  • создание сайта – до 50 тыс. руб.;
  • запас сырья — 5 тыс. руб.;
  • работа технолога – 40 тыс. руб.

Итого первоначальные затраты на открытия кондитерского цеха составят до 300 тысяч рублей. Также потребуется учесть стартовые расходы на:

  • регистрацию индивидуального предпринимательства – 800 рублей;
  • сырье для работы – 36 тыс. руб.;
  • рекламу – 10 тыс. руб.;
  • аренду и оплату коммунальных услуг – 38 тыс. руб.;
  • транспортные расходы (если предполагается личная доставка товаров) — 5 тыс. руб.;

Итого, ежемесячный расход на кондитерский бизнес составит 89 800 рублей. Исходя из бизнес-плана кондитерской с расчетами и вышеуказанными цифрами, можно заключить, что приблизительный годовой доход составит 180 000*12 = 2 160 000.

Бизнес план кафе кондитерской будет значительно отличаться от вышеописанного. Учитывайте это, если хотите продавать сладости с прилавка.

Что продавать в кондитерской

Ассортимент во многом зависит от оборудования, которым располагает ваше предприятие. В таких магазинах можно продавать свежие пирожные, слойки, кексы, пончики, торты, коржи, круассаны, эклеры, печенье, рулеты, пряники и прочие сладости.

Для контроля качества сладких изделий существует около 50 ГОСТов, регулирующих производство всех видов сладостей. Основной – ГОСТ 15810-2014 – Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия.

Расчет прогнозируемых доходов

Расчет будет базироваться на следующих условиях: кондитер может приготовить в день от 1 до 6 тортов со средним весом 2 кг. Многое зависит, конечно, от уровня мастерства, оборудования, сложности заказа. Если количество рабочих дней в месяце составит 30, а средняя стоимость 1 кг торта – 1000 рублей, с загрузкой 3 торта в день, то средний ежемесячных доход составит порядка 180 тысяч рублей.

Персонал кондитерской пекарни

Состав персонала кондитерской определяется ассортиментом и количеством выпускаемой продукции, а также тем, работает ли кондитерский цех только на свой магазин или кафе, или же поставляет продукцию еще и сторонним торговым точкам. Коллектив небольшого кафе с кондитерским цехом (и поставкой продукции другим магазинам) в целом будет состоять:

  • директор;
  • бухгалтер;
  • менеджеры по работе с клиентами.
  • бармены;
  • официанты.
  • посудомойки.

Производство:

  • заведующий производством;
  • технолог-кондитер;
  • кондитеры;
  • грузчики;
  • уборщицы;
  • водители-экспедиторы.

Менеджеры по работе с клиентами представляют лицо фирмы. По общению и работе с менеджерами магазины и торговые сети будут судить в целом о кондитерской или даже целом бренде, поэтому к подбору на эти должности необходимо подходить с особым вниманием. Должности технологов и заведующего производством – ключевые.

Они организовывают сам процесс изготовления продукции, разрабатывают новые продукты, контролируют качество. Нужно иметь в виду, что процесс выпуска тортов и процесс выпуска пирожных совершенно разные. Поэтому при одновременном выпуске тортов и пирожных нужно будет организовывать две бригады технологов-кондитеров, так как одна бригада не сможет обеспечить стабильное качественное производство всего ассортимента.

Не обойтись в кондитерской и без специально обученного персонала. Это должны быть ответственные люди, имеющие санитарные книжки и вовремя проходящие медицинский осмотр. Чистоплотность и воспитанность – неотъемлемые качества всех работников предприятия. Для работы могут понадобиться:

  • пекари;
  • кондитеры;
  • технологи (можно обойтись и без них, если предприятие небольшое, а для создания рецептуры можно обратиться к стороннему специалисту с соответствующим образованием и серьезным опытом работы);
  • уборщики;
  • продавцы;
  • официанты;
  • директор (или администратор).

Как открыть кондитерскую

Персонал небольшой организации по производству пирожных и тортов может состоять из 2 поваров-кондитеров, двух продавцов и уборщицы.

Заработная плата поваров и пекаря составит около 420$/мес. каждому, продавцы получают примерно по 330 долларов в месяц. Заработная плата работника, отвечающего за уборку – 200$/мес.

Весь персонал обязательно должен иметь действующие санитарные книжки, а так же пройти инструктаж по пожарной безопасности.

Как привлечь покупателей

Наилучшей рекламой для вашей компании станет свежий, качественный и вкусный товар. Позаботьтесь о том, чтобы вывеска вашего магазина была яркой и привлекательной, можно установить у входа баннер с наиболее удачными наименованиями изделий и выгодными предложениями.

Нередко предприниматели выводят принудительную вытяжку на улицу таким образом, чтобы проходящие мимо люди могли почувствовать аромат выпечки и просто не могли пройти мимо.

Рентабельность кафе-кондитерской

Поговорим о прибыльности мини-кондитерской и рассчитаем, на какой доход может рассчитывать предприниматель.

Инвестиции – 40 000 долл.

Ежемесячные расходы

  1. Арендная плата – 1 100$;
  2. Заработная плата сотрудникам – 1 700 долларов;
  3. Коммунальные услуги – 200 долл.;
  4. Бухгалтерия на аутсорсинге – 120$;
  5. Расходы на сырье – 2 700 долларов.

Итого: 5 820 долл.

Средний чек кондитерской составляет около 8 долларов, при себестоимости проданных изделий, равной 3 долл. В течение месяца наша организация реализует 50 средних чеков ежедневно, работая без выходных.

Наиболее сложным моментом в открытии мини-пекарни является оформление документов и прохождение проверок.

Этим фактором обусловлено небольшое количество конкурентов на рынке, а значит и высокая вероятность создания успешного бизнеса.

Оцените статью
BunTorg
Adblock
detector