Документы, необходимые для функционирования предприятия общепита
→Новости→Новости законодательства→Документы, необходимые для функционирования предприятия общепита
Если вы решили отрыть ресторан или кафе, данный перечень документов позволит избежать многих неприятностей.
- Свидетельство о регистрации в ЕГРЮЛ, МРП
- Свидетельство о внесении записи в ЕГРЮЛ о регистрации изменений вносимых в Учредительные документы и несвязанных с изменениями в учредительные документы
- Копия Устава и УД
- Свидетельство о постановке на налоговый учет в налоговый орган.
- Информационное письмо об учете в ЕГРПО
- Приказ о вступлении в должность Генерального директора.
- Приказ о назначении Управляющего
- Штатное расписание
- Список персонала
- Должностные инструкции, утвержденные руководством предприятия
- медицинские книжки (наличие оформленных мед книжек график прохождения медицинских осмотров)
- Разрешение Управы на размещение объекта
- Лицензия на реализацию алкогольной продукции
- Сертификат соответствия на Услуги
- Санитарно-эпидемиологическое заключение на реализацию продукции общественного питания
- Ассортиментный перечень реализуемой продукции
- Программы производственного контроля с заключением
- Журнал регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний.
- Журнал расчета Дез. Средств.
- График проведения Санитарных дней.
- Договор на лабораторные исследования (протоколы ЦГСЭН: испытания продукции, смывов, сливов, анализ воды, алкогольной продукции);
- Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы
- Контрольный журнал проверок;
- Книга отзывов и предложений с ежегодным продлением в Управе.
- Бракеражный журнал
- Мерная гостиризованная посуда
- Договоры аренды (субаренды) помещения (БТИ); Копия свидетельства на право собственности от арендодателя;
- Договор на вывоз мусора
- Договор на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации помещения;
- Свидетельство о поверке весов;
- Договор на установку и обслуживание охранной сигнализации с УВД, с перечнем и актом приема в эксплуатацию тревожной сигнализации.
- Договор с прачечной;
- Договор на утилизацию жировых отходов;
- Договор на утилизацию люминесцентных ламп;
- Договор на поставку дез. Средств.
- Карточки регистрации контрольно-кассового аппарата в налоговом органе;
- Паспорт на контрольно-кассовый аппарат;
- Журнал учета вызовов технических специалистов;
- Договор на обслуживание контрольно-кассового аппарата;
- Наличие плана эвакуации, указатели аварийного выхода
- Журнал инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности (проведение инструктажей: вводного, первичного, повторного и внепланового)
- Приказ ответственных лиц за противопожарное состояние.
- Приказ о назначении ответственных лиц за газовое хозяйство;
- Приказ о назначении ответственных лиц за технику безопасности
- Приказ о назначении ответственного за электрооборудование.
- Заключение УГПС о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности;
- Перечень установленного технологического оборудования;
- Технический отчет по заземлению электрооборудования;
- Полис страхования ответственности за нарушение санитарно-эпидем норм
- Договор страхования имущества
- Договор страхования ответственности арендаторов нежилых помещений, если предусмотрено в договоре аренды
- Технологические и калькуляционные карты
- Сборники рецептур ГОСТЫ, ОСТЫ ТУ ТИ на продукцию, реализуемую на предприятии;
- Товарно-транспортные накладные на алкогольную продукцию.
- Сертификаты соответствия на сырье, получаемое от поставщиков
- Договоры от основных поставщиков алкогольной продукции.
- Алкогольная продукция — обязательное указание: наименование, емкости бутылки, цены за все емкость бутылки, а также за 100 грамм или за 50 грамм.
- Подписи Ген. Дира. и шеф — повара.
- Информационный стенд (доска потребителя)
- Регистрационное свидетельство юридического лица.
- Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции для потребления на месте покупки.
- Сертификат соответствия услуг общественного питания.
- Заключение ЦГСЭН на реализацию алкогольной продукции
- Заключение ЦГСЭН на реализацию продукции общественного питания.
- Ассортиментный перечень.
- Закон о защите прав потребителей
- Правила оказания услуг общественного питания № 1036 от 15.08.97
- Продажи отдельных видов товаров № 55
- Санитарно-эпидем требования к организациям общественного питания
- Телефоны вышестоящих организаций района (Префектуры, отдела потребительского рынка и услуг районной управы, Госторгинспекции)
- ЭЦП.
Документы
27173 просмотравернуться на шаг назад
| Если Ваша компания работает с общепитом, разместите информацию о себе на страницах сайта НП «АКРБК». Пусть Ваших партнеров станет больше, давайте попытаемся помочь друг-другу! Для Вас создан раздел «Все для общепита». По всем вопросам обращайтесь к нам по телефону 7 8442 92 20 32 |
Список журналов в кафе, общепите, пищеблоке ….
Бракераж – контроль продукции в общественном питании.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.
Снятие бракеража происходит так: при выходе чека на чек-принтер повар начинает готовить блюдо в присутствии администратора, при отдаче блюдо взвешивается и ему присваивается оценка качества, которая заноситься в бракеражный журнал.
Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех). Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Журнал использования фритюрных жиров — журнал установленной формы, соответствует приложению 5 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.
6.1079-01» на обложке, (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.
Форма журнала:• Дата и час начала использования фритюрного жира;• Вид фритюрного жира;• Тип жарочного оборудования;• Вид продукции;• Время окончания фритюрной жарки;• Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;• Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;• Переходящий остаток;• Утилизированный жир;• Использование оставшегося жира;• Должность;• Ф.И.О. контролера.
Журнал находиться на кухне, ответственные за его ведение повара.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры — журнал установленной формы, соответствует Приложению к СанПиН 2.4.5.2409-08 Форма 5, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения журнала.Форма журнала:• Дата.
• Показания термометра:— утром;— вечером;• Подпись ответственного работника.• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Форма журнала осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний
В отдел работы с заказчиками ФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Алтай» поступил запрос от индивидуального предпринимателя А.: -«Какие журналы необходимо вести в кафе?».
В соответствие с санитарными правилами СанПиН «» на объектах общественного питания должны вестись журналы Бракеражный журнал,Журнал использования фритюрных жиров, Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер, Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, Журнал проведения генеральных уборок и соблюдаться следующие правила ведения журналов.
На обложке (титульном листе) журналов указывается наименование журнала, организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.
Все страницы в журналах должны быть пронумерованы, прошнурованы, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью и печатью заведующего производством, все журналы должны находиться на рабочих местах, приказами назначаются ответственные за их ведение лица.
Бракеражный журнал.
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию.
В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
1. Дата, время изготовления блюда/продукта.
2. Наименование продукции/блюда.
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.
4. Разрешение к реализации (время).
5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)
6. ФИО лица проводившего бракераж.
7. Примечание.
Журнал использования фритюрных жиров.
Форма журнала (графы): 1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки; 4. Тип жарочного оборудования; 5. Вид продукции; 6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;
использование оставшегося жира 8. Переходящий остаток; 9. Утилизированный жир; 10. Должность, Ф.И.О. контролера.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер.
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
3. Месяц/дата
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.
Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Журнал проведения генеральных уборок.
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
5. Подпись исполнителя.
Основные документы заведующего производством
ОСНОВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ .
Сегодня мы поговорим о основных документах которыедолжны находиться на рабочем столе у каждого
1-Бракеражный журнал
2-Тетрадь ведения температурного режима
3-Журнал ежедневного медицинского осмотра
4-Тетрадь разведения 10% раствора хлорной извести
5-Тетрадь критических замечаний
1-Бракеражный журнал.
Любая проверяющая комиссия в первую очередь спроситпро ведение бракеражного журнала на вашем
производстве общественного питания .Данный журнал подтверждает что на вашем предприятии
общественного питания существует контроль качестваизготовляемой продукции .Органолептическая оценкакачества блюд и кулинарных изделий .То есть все блюда икулинарные изделия изготовляемые на вашем предприятии
подлежат обязательному бракеражу готовой продукции .
Бракераж производится ежедневно до начала реализациикаждой вновь приготовленной партии блюд .При этомуказываем время изготовления блюда ,его наименование,результаты органолептической оценки включая оценкустепени готовности .ФИО ответственного исполнителя
(повара) ,ФИО лица проводившего бракераж .
Дополнительно вам в помощь ещё одна инструкция .
Инструкция По использованию термометра для измерения степени готовности продукта.
Продукт (блюдо) t мин. t макс.
Говядина вырезка средней прожарки (с кровью) 65°С 68°С
Говядина вырезка средней прожарки (без крови, 69°С 71°Срозовое)
Говядина вырезка полной прожарки (без крови) 72°С 75°С
Свинина (готовится только полной прожарки) 74°С 78°С
Рыба полной прожарки 68°С 73°С
Куриная грудка (филе) полной прожарки 71°С 73°С
Куры тушки, окорочка полной прожарки 76°С 81°С
Котлеты из говядины, свинины, птицы 76°С 81°С
При приготовлении большого количества блюд(например: стейки, котлеты, которые запекаются вдуховом шкафу) необходимо замерять температуру вразных порционных кусках (по краям противня, всередине).
Только при получении необходимой температуры во всех порциях блюда, приготовление
считается законченным!
Температура подачи блюд
Блюдо t мин. t макс.
Первые блюда (супы, борщи, солянки и т.д.) 75°С –
Горячие блюда и гарниры 65°С –
Холодные супы и напитки 5°С 14°С
Следующее что вам может пригодится приорганолептических оценках это степени прожарки мяса
.Существует всего пять видов прожарки .
СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА .
1 – RARE (РЭЙР ) – мясо с кровью внутри ,на разрезепрожарено на 2-3 мм ,внутри сырое ,красного цвета
.Консистенция мягкая .Температура 60 градусов С .
Температура 63 градусов С .
3 – MEDIUM (МЕДИУМ) – мясо средне прожаренное,розовое внутри .При нажатии кровь не выделяется .Наразрезе имеет розовый цвет в середине .Консистенция в
меру плотная .Температура 71 градус С .
4 – MEDIUM WELL (МЕДИУМ ВЭЛЛ) – почти прожаренноемясо ,на разрезе серого цвета ,имеет слегка розовыйучасток в середине .При нажатии выделяется прозрачныйсок ,с небольшой долей розового цвета .Консистенция
плотная .Температура 73 градусов С .
5 – WELL DONE (ВЭЛЛ ДАН) – полностью прожаренное мясо.На разрезе серого цвета ,выделяет светлый сок при
нажатии .Консистенция плотная .Температура 77 градусов С
2-ТЕТРАДЬ ВЕДЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА .
суточного хранения продуктов в камере
4 /- 2 градуса С
Записывайте все камеры и шкафы учитывайте всё что у васесть на производстве .
м Наименование Наименование 1 2 3 4 5 6 Т.дцеха холодильника
е Горячий цех Молочная камера
с Холодный цех Холодильный шкаф
яц Мясной цех Мясная камера
Помимо того что у каждого сотрудника производствадолжна быть в обязательном порядке личная медицинскаякнижка установленного образца .Перед началом работы
заполняется журнал медицинского осмотра
санитарный журнал на первой странице журнала делаетесписочный состав коллектива и каждый у своей фамилииставит подпись .Далее журнал расчерчиваем как показановыше и каждый из сотрудников сам расписывается ,беря на
себя ответственность что он здоров .
4-Тетрадь разведения дезинфицирующих растворов .
Тетрадь ведётся в том случае если ваше производствоработает с дез. средствами .В этом случае необходимо
вести тетрадь разведения раствора .
5-Тетрадь критических замечаний .
Название говорит само за себя в ней записываемнепредвиденные ,критические ситуации которые возниклина вашем предприятии (отключение электроэнергии. засор)
Записываем время когда возникла ситуация и время его устранения .
Всё это необходимо для вашей подстраховкитак как во время отключения допустим электроэнергииможет произойти срыв в готовки какого то блюда ,у васбудет уважительная причина что произошло это не по
вашей вене .
В статье мы рассмотрели основные документы, которыедолжны ежедневно заполняться на предприятииобщественного питания .Если у вас есть что добавить иливы можете поделиться своим опытом оставьте свой
Документы для кафе, ресторана, столовой (общепита)
При открытии кафе нужно оформить много бумаг, и потом, в процессе работы, также не обойтись без внимательного отношения к санитарным документам. Если же Вы собираете документы с нуля, следуйте нижеприведённому перечню.
Заказать санитарные документы для открытия кафе и любого общепита можно в компании СЭС-ДОК. Полный список документы для кафе, ресторана, столовой. Какой пакет документов СЭС нужен – насущный вопрос для владельцев заведений общепита, в том числе, кафе.
Контролирующий орган – Роспотребнадзор (СЭС) осуществляет первоначальные, а также текущие проверки организаций, плановые и внеплановые. Чтобы встретить инспекторов во всеоружии, добиться необходимых разрешений и избежать санкций, стоит заранее обратиться к перечню разрешительных и прочих документов для кафе.
Помимо взаимоотношений с органами проверки, скрупулёзный подход к делу ведения документации сослужит хорошую службу Вам самим. Контроль над санитарной ситуацией в кафе – одна из основных задач ведения данного бизнеса, условие хорошей работы и обширной клиентуры.
Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана.
Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.
Обратитесь в СЭС-ДОК, если:
- у Вас вызывает сложности подготовка и оформление документации
- трудно сориентироваться в последовательности действий
- есть пробелы в выполнении санитарных мероприятий, нужны услуги дезинфекторов и других специалистов
- документация нуждается в тщательной проверке перед предъявлением комиссии
- Вы хотите сэкономить время
Профессиональный подход специалистов СЭС-ДОК позволит осуществить оформление пакета документов для открытия кафе, бара, ресторана в короткие сроки, решив все сопутствующие задачи и восполнив пробелы.
Эксперты обеспечат Вам индивидуальный подход, и подготовят бумаги, исходя из запросов заведения, нюансов и потребностей Вашего кафе.
Документация будет подготовлена в полном соответствии санитарным нормам, принятым в Российской Федерации.
Заведения общественного питания всегда востребованы и достаточно разнообразны:
- ресторан
- бар
- кафе
- бистро
- таверна
- пиццерия
- фастфуд
- и др.
Какое бы заведение Вы не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно-гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.
Любую организацию при открытии ждёт проверка СЭС, а впоследствии – плановые и внеплановые инспекции санитарных органов надзора. Неготовность к проверкам может обернуться штрафом или приостановлением деятельности, прочими неприятностями.
Внимательно ознакомьтесь с подробным перечнем документов. Какие-то из них понадобятся для начала деятельности, а часть можно оформить потом.
| Услуга: | Документы для общепита (кафе, ресторана, столовой) |
| Стоимость: | Точную цену в рублях вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48 |
Журнал инструктажа по пожарной безопасности
В целях безопасности сотрудников владелец предприятия должен организовать на рабочем месте инструктаж. Инструктаж выполняется ответственным за противопожарную безопасность лицом, данные о том, что работник познакомился с правилами, вносятся в журнал инструктажа по пожарной безопасности.
Журнал учета медицинских книжек работников
Вести регистрацию таких важных документов, как медкнижки сотрудников, необходимо владельцам всех предприятий и учреждений, где специфика работы обязывает работников предъявлять медицинскую книжку при устройстве на вакансию.
Общий журнал работ
Градостроительный кодекс Российской Федерации (в частности статья 54) указывают на необходимость ведения государственного надзора за строительными работами. Документ РД-11-05-2007 содержит общие положения и порядок выполнения контроля с внесением сведений в специальный документ – общий журнал работ.
Учредительные документы юридического лица
(выдаются соответствующими госорганами и учреждениями)
Решение учредителя(ей) о создании юридического лица (плюс протокол, если учредителей несколько)
Свидетельство о регистрации юр.лица
Приказ о назначении генерального директора
Устав (для юридических лиц)
Свидетельство о получении ИНН
Письмо от статистики с кодами ОКВЭД, ОКПО, ОКФС и другими кодами
Свидетельство о постановке на учет в ФОМС
Свидетельство о постановке на учет в ПФ
Договор на открытие расчетного счета
Документы на право пользования помещением
(получаются при оформлении права собственности, либо оформляются с арендодателем)
Помещение, в котором будет располагаться ресторан должно либо находиться в собственности юридического лица, что должны подтверждать соответствующие документы, либо находиться в аренде (субаренде), что так же должно быть документально подтверждено.
ПОМНИТЕ!!! Не заключайте так называемый “предварительный договор аренды”!!! Такую форму предлагают арендодатели, не имеющие документов о праве собственности на помещение. Получить с таким “договором” лицензию на алкоголь НЕВОЗМОЖНО! Кроме того, получив свидетельство, арендодатель в 95% случаев поднимает арендную плату в 1,5-2 раза, без предупреждения!!!
Необходимые договоры
(заключаются со специализированными организациями)
Договор на вывоз мусора (ТБО и органические отходы) – можно включить в договор аренды, в пункт оказания коммунальных услуг
Договор дезинфекции, дезинсекции и дератизации
Договор обслуживания (очистки) вентиляции договоры по этим двум пунктам можно заключить с одной специализированной организацией
Договор обслуживания пожарной сигнализации
Договор утилизации люминисцентных ламп (при наличии таковых)
Договор охраны (тревожной кнопки) – для получения лицензии на алкоголь
Договор на стирку и химчистку спецодежды
Договор на утилизацию отработанного масла
Необходимые журналы и книги
