Инструкции для персонала предприятия общественного питания по ХАССП

Какую выгоду вы получаете

В рамках процедур ХАССП, на каждом предприятии общественного питания, должны быть инструкции для персонала. Они должны содержать правильный порядок выполнения операций с учетом требований санитарных правил и норм.

Правильно составленные инструкции для персонала позволяют:

• быстро ознакомить новый персонал с требованиями санитарного законодательства;
• ознакомить персонал со стандартами работы Вашей организации;
• установить требования к выполнению операций, влияющих на качество продукции;
• повысить личную и коллективную ответственность за качество выполнения операций;
• конкретизировать права и ответственность;
• разделить ответственность организации и работника за возможные нарушения санитарного законодательства;
• получить доказательную базу при трудовых спорах в соответствующих комиссиях, контролирующих органах и суде.
• дать каждому сотруднику знание того, каких действий от него ожидают, по каким критериям будут оценивать результаты его труда, на что необходимо ориентироваться;

Наши эксперты по ХАССП

Частые вопросы

ВЫБРАТЬ ИНСТРУКЦИИ

Отзывы клиентов

Почитать отзыв

Почитать отзыв

Почитать отзыв

О
введении в действие санитарных правил

(с изменениями на 10 июня 2016 года)

УТВЕРЖДАЮГлавный государственный санитарныйврач Российской Федерации,Первый заместитель министраздравоохранения Российской ФедерацииГ.Г.ОнищенкоДата введения: 1 февраля
2002 года

____________________________________________________________________В
документе учтены:Дополнение
N 1 от 1 апреля 2003 года (постановление
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
3 апреля 2003 года N 28) (введено в действие с 1 мая 2003 года)
(с изменениями, внесенными Изменением
N 2 от 3 мая 2007 года);

Изменение
N 2 от 3 мая 2007 года (постановление
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
3 мая 2007 года N 25) (введено в действие с 1 июля 2007
года);Дополнение
N 3 от 29 декабря 2010 года (постановление
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от
29 декабря 2010 года N 187);

1.1. Настоящие
Санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила)
разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди
населения Российской Федерации и определяют основные
санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению,
устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию,
содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки,
хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и
пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также
к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

1.2. Санитарные правила
распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые
организации общественного питания независимо от форм собственности
и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи
и напитков, их хранении и реализации населению.Настоящие санитарные
правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами,
юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями,
деятельность которых связана с организацией питания населения, в
том числе в период проведения массовых общественных мероприятий
(ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад,
культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных
мероприятий) (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года
Изменениями
и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

1.3. Настоящие Правила
являются основой для разработки санитарных норм и правил для
организаций общественного питания, обеспечивающих организацию
питания различных групп населения (детские, подростковые,
лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и
др.).

2.1. Размещение
организаций, предоставление земельных участков, утверждение
проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в
эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут
размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном,
встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых
этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории
промышленных и иных объектов для обслуживания работающего
персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания,
отдыха, лечения, труда людей.

При размещении
организаций общественного питания в пристроенных,
встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых
этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться
гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации,
электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на
территории жилой застройки, а также предельно допустимые
концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия
загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест (абзац
дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями
и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).

Производственные цеха
организаций не рекомендуется размещать в подвальных и
полуподвальных помещениях.Абзац исключен с 29 мая
2011 года Изменениями
и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года..Организациям,
расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные
от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых
продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и
входы в квартиры, не допускается.

2.3. Ориентация,
размещение производственных и складских помещений, их планировка и
оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного
законодательства, технологических регламентов производства,
качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда
работающих.

2.4. При проектировании,
строительстве новых и реконструкции действующих организаций с
учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует
руководствоваться действующими строительными нормами, нормами
технологического проектирования организаций общественного питания,
а также требованиями настоящих Правил.

2.5. В организациях не
размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги,
не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а
также не содержатся домашние животные и птица.В
производственных и складских помещениях не должны находиться
посторонние лица.

2.6. Для сбора мусора и
пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные
контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым
покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров
на 1 м во все стороны.Допускается использование
других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых
отходов.

Мусоросборники очищаются
при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются
очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и
учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.Площадка мусоросборников
располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок
для игр и отдыха.

2.7. На территории
организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной
парковки транспорта персонала и посетителей.Площадки должны
размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться
во дворах жилых домов.

2.8. Территория
организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

3.1. Организации,
независимо от форм собственности, мощности, места расположения,
оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.Водоснабжение организаций
осуществляется путем присоединения к централизованной системе
водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с
водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Источники водоснабжения
вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий,
резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой
по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных
правил (абзац в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года
Изменением
N 2 от 3 мая 2007 года.

3.2. Качество воды в
системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим
требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем
питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Количество воды,
используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее
потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и
2.